Shizuoka (静岡県) je prefektúra na tichomorskom pobreží stredného Japonska, s Mount Fuji (富士山) na severnej hranici. Je najväčším čajovým regiónom Japonska - produkuje približne 40 % celoštátnej produkcie a od 19. storočia formuje japonský čajový priemysel. Zvlnené plateaux, mierne pobrežné podnebie a hlboká vulkanická pôda dávajú japonskému zelenému čaju osobitú sviežosť.
Kolíska japonského čaju
Čaj sa v Shizuoke pestuje minimálne od roku 1244, keď budhistický mních Shōichi Kokushi (聖一国師) priniesol prvé sadenice z Číny a vysadil ich pri chráme Tōgenzō v obci Ashikubo. Zásadný rozmach nastal počas obdobia Meidži (1868 - 1912), keď bývalí samuraji po abolícii feudálneho systému začali obhospodarovať pôdu - a Makinohara Plateau (牧之原台地) sa stalo najväčším čajovým plateau Japonska. Práve v Shizuoke sa v roku 1908 zrodila najvýznamnejšia japonská odroda - Yabukita (やぶきた) - ktorú vyšľachtil miestny majster Hikosaburō Sugiyama, dnes tvorí okolo 75 % japonskej produkcie čaju.
Asamushi a fukamushi - sila naparovania
Charakter japonského senchu určuje najmä to, ako dlho sa čerstvé listy hneď po zbere naparia. Krátke naparenie (asamushi, 浅蒸し, do 30 sekúnd) zachová celistvejšie listy, svetlý zlatozelený nálev a jasnú, kvetovú arómu - typické je preň horské Honyama (本山), jedna z „troch veľkých čajových oblastí“ Japonska. Dlhé naparenie (fukamushi, 深蒸し, 60 - 120 sekúnd) listy jemnejšie naruší, takže nálev je sýto zelený, zakalený a chuť plná a hladká bez trpkosti. Medzi nimi leží futsūmushi (普通蒸し, nazývaný aj chūmushi) - „štandardné“ naparovanie okolo 30 - 60 sekúnd, na opačnom konci škály stojí tokumushi (特蒸し), naparovaný ešte dlhšie než fukamushi. Práve túto techniku spopularizovala v 50. rokoch oblasť Kakegawa (掛川) na planine Makinohara - dnes je Shizuoka jej vlajkovým regiónom.
Zelené čaje zo Shizuoky
Shizuoka nie je len o klasickej senche. Z jej záhrad pochádza celá paleta japonských zelených čajov:
- Sencha - najbežnejší lúhovaný zelený čaj, sviežo trávnatý až sladký.
- Shincha (新茶) - „nový čaj“, úplne prvý jarný zber; sviežosť a jemnosť sezóny.
- Kabusecha - pred zberom čiastočne tienený, jemnejší a s výraznejším umami než sencha.
- Bancha - z neskorších zberov; ľahký každodenný čaj s nižším obsahom kofeínu.
- Genmaicha - sencha alebo bancha s praženou ryžou, orieškovo-obilná chuť.
- Hōjicha - pražený zelený čaj hnedej farby, jemný, takmer bez horkosti a s malým obsahom kofeínu.
Tienený gyokuro sa v Japonsku spája skôr s Uji či Kagoshimou, no aj Shizuoka má svoje prémiové tienené a súťažné čaje.
Kultivary Shizuoky
Drvivú väčšinu záhrad tvorí Yabukita (やぶきた) - mrazuvzdorná, výnosná odroda so sviežou arómou, vyšľachtená priamo v Shizuoke. Popri nej región rozvíja aj vlastné a novšie kultivary: Tsuyuhikari (つゆひかり), odroda propagovaná od roku 2001, dáva jasne smaragdový nálev a intenzívne umami; pribúdajú aj Saemidori (さえみどり) a neskorá, vyvážená Okumidori (おくみどり).
Čajové oblasti Shizuoky
Prefektúra spája dva svety. V nížinách pri oceáne ležia veľké, rovinaté oblasti - Makinohara (najväčšie čajové plateau Japonska), Kakegawa a Shimada - vhodné na strojový zber a hlboko naparené čaje. V horách sa rozkladajú menšie, hmlisté záhrady: Honyama v údolí rieky Abe s tradičným asamushi a Kawane pozdĺž horného toku rieky Ōi vo výškach 200 - 600 m, kde ranná hmla a veľké teplotné rozdiely dávajú listu mimoriadnu sladkosť a kvetinovú vôňu.
Wakocha - japonský červený čaj
Novou kapitolou je Wakocha (和紅茶) - japonský červený („čierny“) čaj. Vyrába sa z tých istých plantáží ako sencha, no s odlišným spracovaním: dlhšia oxidácia dáva medovú sladkosť, jemný tanín a hrejivú harmóniu bez trpkosti indických assamov. Hlavným kultivarom je Benifuki (べにふうき), no experimentuje sa aj s Yabukitou či Surugawase. V obci Isagawa vzniká viacero remeselných dávok, z ktorých niektoré využívajú aj prirodzené obhrýzanie listov drobným hmyzom Unka - enzymatická reakcia rastliny na uštipnutie vytvára osobitú muskatelovú notu podobnú taiwanskej Oriental Beauty.
Od horského asamushi cez hlboko naparený fukamushi až po medový wakocha - Shizuoka obsahuje celý svet japonského čaju. 🍃
